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    官府菜濃汁豆腐怎么做啊有照片嗎求詳細

    官府菜

    我國歷代封建王朝的許多官高祿厚的文武官員,極其講究飲食,不惜重金聘請名廚,創造了許多傳世的烹調技藝和名菜。

    如東坡肉,據說是北宋文學家蘇軾(號東坡居士)所創制的;宮保雞,相傳為清四川總督丁寶楨(官銜宮保)所喜食而得名。

    在北京頗有聲譽的譚家菜和康樂南菜館的一些名菜,都是過去的官府菜。

    譚家菜的名菜有蔡花鴨子、白斬雞、黃悶魚翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。

    康樂南菜館的名菜有麻醬腰花、雞湯魚卷、香菇肉餅、汽鍋雞、桃花泛、過橋面等。

    官府菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴,當年高官巨賈們 “家蓄美廚,競比成風”,因此形成官府菜。

    在京城,流傳最廣的官府菜是以清末譚家父子所創的“譚家菜”。

    “譚家菜”講究意境和菜品的融合。

    作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。

    在 20世紀的二三十年代,京城最出名的三大私家烹飪:軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落,最終灰飛煙滅。

    而譚家菜,這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由于色、香、形等方面獨樹一幟得以扎根京城。

    “譚家菜”的菜品有四大特點:一是選料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火細做,追求香醇軟爛。

    溫州五馬美食林公司朱少光先生介紹,五馬名豪大酒店引入譚家菜,就是看中譚家菜的品味,譚家菜選料考究,制作精細,尤其火功和調味的工藝獨特,深受各界食客的贊賞與推崇。

    譚家菜以魚翅的烹制最為有名。

    在譚家菜中,魚翅的烹制方法即有十幾種之多,如“濃汁三絲魚翅”、“黃燜魚翅”、一品砂鍋魚翅”、“濃湯魚翅”等等。

    而且魚翅的漲發全憑大廚師用傳統工藝,冷、熱水泡透發透,毫無腥味,煨以譚家菜特制的上湯燜制后,翅肉軟爛,味極醇美。

    而在所有魚翅菜中,又以“黃燜魚翅”最為上乘。

    這道菜選用珍貴的黃肉翅(即呂宋黃)來做,講究吃凈翅,一只魚翅要在火上燜六個小時。

    這樣燜出來的魚翅,汁濃、味厚,吃著柔軟糯滑,極為鮮美。

    當然值得一提的是譚家菜的湯,先舀起一小勺濃濃的湯汁,送入嘴中,突然有一種觸電的感覺,味蕾一下舒展開來,在短暫的沒有知覺過后,一種沁人心脾的鮮香,迅速在口腔中彌漫,并直串頭頂,在這種鮮香的刺激下,口中的津液也豐富起來,讓人感覺陷入一種難以自拔的味覺“沼澤”中。

    有了湯汁的鮮美在你味覺的這番“掃蕩”過后,再嘗熬得透亮、糯滑的魚翅,你會感覺裹著湯汁的魚翅,舒緩地將那種味覺的鮮美帶到你身體的每一個部分,由腸胃到毛孔……

    因此,凡吃過譚家菜后,皆感覺到譚家菜香氣四溢,食后留香持久。

    皆稱“不為枉費”、“回味無窮”。

    正因為譚家菜與眾不同,曾有人發出“人類飲食文明,到此為一頂峰”的贊嘆。

    相關人物簡介

    蘇軾(1037~1101),字子瞻,號東坡居士,北宋眉山人。

    是著名的文學家,唐宋散文八大家之一。

    他學識淵博,多才多藝,在書法、繪畫、詩詞、散文各方面都有很高造詣。

    他的書法與蔡襄、黃庭堅、米芾合稱“宋四家”;善畫竹木怪石,其畫論,書論也有卓見。

    是北宋繼歐陽修之后的文壇領袖,散文與歐陽修齊名;詩歌與黃庭堅齊名;他的詞氣勢磅礴,風格豪放,一改詞的婉約,與南宋辛棄疾并稱“蘇辛”,共為豪放派詞人。

    嘉佑二午(1057)進士,任福昌縣主簿、大理評事、簽書鳳翔府節度判官,召直史館。

    神宗元豐二年(1079)知湖州時,以訕謗系御史臺獄,三年貶黃州團練使,筑室于東坡,自號東坡居士。

    后量移諸州。

    哲宗元佑元年(1086)還朝,為中書舍人,翰林學士。

    知制誥。

    九年,又被劾奏譏斥先朝,遠貶惠州、儋州,元符三年(1100),始被召北歸,卒于常州。

    著有《東坡全集》一百十五卷,今存。

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